Una vez se cosecha la aceituna, se transporta a la almazara y se muelen a la vez las distintas variedades para obtener el aceite multivarietal. Sin atender a proporciones entre las distintas variedades de aceitunas ya que llegan a la almazara todas juntas para su molienda.
¿A qué se debe esta mezcla de variedades de aceite sin atender a la proporción? Viene determinada por los usos tradicionales del lugar donde se cultivan una determinada variedades de olivos. Un claro ejemplo es cuando en una zona se planta una determinada variedad de olivo y por usos agrícolas, se mezcla con otra variedad. Como es el caso de la variedad de olivo picudo, que por su alta tasa de germinación es un polinizador perfecto y ayuda en la floración.
Por contra, en los aceites coupage, también multivarietales, se mezclan las variedades de aceitunas en la almazara una vez se obtiene el aceite por separado. Y así poder jugar con las proporciones de cada variedad de aceituna de la que se quiere componer el aceite. Podría entenderse que un multivarietal también es un coupage. Y en sentido estricto así lo es, ya que se trata de una mezcla.
Sin embargo, la mezcla de las variedades de aceituna sin atender a las proporciones no cumpliría con el objetivo básico de unificar, complementar o mejorar las cualidades del aceite resultante, del aceite coupage.
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