¿Sabíais que el aceite de oliva se cata igual que el vino? Hay catadores profesionales que pasan años entrenando el olfato y el paladar, y siguen un método muy riguroso. Pero no hace falta ser uno de ellos para disfrutarlo. Con unas pocas pautas, cualquiera puede hacer una cata de aceite de oliva en casa, y os aseguro que después de la primera ya no volveréis a mirar una botella de aceite de la misma manera.
Qué necesitáis para una cata de aceite de oliva
Lo primero, unas copas. Los catadores usan copas de vidrio azul oscuro, y no es un capricho: así el color del aceite no condiciona lo que pensamos de él. Mucha gente cree que cuanto más verde, mejor aceite, y no siempre es así. Si no tenéis copas de cata, un vaso pequeño sirve perfectamente; solo tenéis que taparlo con la mano para que no se escapen los aromas.
Necesitaréis también dos o tres aceites distintos, con unos 15 ml de cada uno es suficiente. Os aconsejo elegir variedades bien diferentes, uno suave y otro intenso, porque es al comparar cuando de verdad se aprende. Tened a mano un vaso de agua y una manzana verde cortada en trozos para limpiar la boca entre un aceite y otro.
Y si podéis, catad por la mañana, antes de tomar café y lejos de perfumes o de la cocina en plena faena. El olfato lo agradecerá.
Cómo hacer una cata de aceite paso a paso
Servid cada aceite en su copa y ordenadlos del más suave al más intenso. Si empezáis por el más potente, el resto os parecerán planos.
Después tapad la copa con la palma de la mano y sostenedla un par de minutos. El calor de la mano templa el aceite hasta unos 28 °C, que es la temperatura a la que catan los profesionales, y a esa temperatura los aromas se liberan mucho mejor.
Ahora destapad y oled despacio, sin prisa. ¿A qué os recuerda? Si os viene a la cabeza la hierba recién cortada, la tomatera, la alcachofa o la hoja de olivo, estáis ante un frutado verde. Si en cambio aparecen la manzana, el plátano o los frutos secos, es un frutado maduro.
Llega el momento de probar. Un sorbo pequeño, que repartiréis por toda la boca. Después aspirad un poco de aire entre los dientes, aunque haga algo de ruido: es la forma de airear el aceite para que muestre todos sus matices.
Fijaos entonces en dos sensaciones. El amargor, que se nota al fondo de la lengua, y el picante, que aparece en la garganta unos segundos después. Si os hace toser, no os preocupéis: es una buena señal.
Para terminar, un sorbo de agua, un trozo de manzana, y a por el siguiente aceite. Apuntad lo que vais notando en cada uno, porque las diferencias os van a sorprender.
Frutado, amargo y picante: los tres atributos de un buen aceite
Un aceite de oliva virgen extra tiene que tener frutado y ningún defecto, así de sencillo. El frutado es ese conjunto de aromas que recuerdan a la aceituna sana y fresca, y su intensidad depende mucho de la variedad y del momento en que se recoge.
Con el amargor y el picante pasa algo curioso: mucha gente piensa que son defectos, cuando es justo al revés. Son la señal de un aceite rico en polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite de oliva de los que ya os hablé en este artículo. Por eso los aceites de cosecha temprana, que son los que más polifenoles tienen, suelen ser también los más amargos y picantes.
Los defectos más comunes del aceite de oliva
Con un poco de práctica, también empezaréis a reconocer lo que no debería estar en un buen aceite. El defecto más habitual es el atrojado, ese olor a aceituna pasada o fermentada que aparece cuando el fruto espera demasiado antes de llegar a la almazara. Cuando las aceitunas se han guardado en malas condiciones aparece el moho-humedad, que recuerda a un sótano. El avinagrado huele, como su nombre indica, a vinagre o a vino agrio. Y el rancio, típico de un aceite viejo u oxidado, recuerda a frutos secos pasados o incluso a pintura.
Basta con que un aceite tenga uno solo de estos defectos para que ya no pueda considerarse virgen extra.
Una cata a ciegas en casa con el kit de Cortijo de Suerte Alta
Si queréis vivir la experiencia completa sin tener que buscar copas ni elegir aceites, el kit de cata de aceite de Cortijo de Suerte Alta lo trae todo preparado. Lleva tres aceites ecológicos de la D.O.P. Baena en botellas de 100 ml, tres copas oficiales de cata de vidrio azul cobalto, un cuaderno para ir anotando y una guía por código QR.
Lo que más me gusta es que la cata se hace a ciegas. Las botellas solo llevan un número, y hasta el final no sabréis qué aceite había en cada copa. Y los tres no podrían ser más distintos.
El Marqués de Prado es el más suave, con notas de plátano verde y manzana; lo podéis encontrar también en su estuche de 500 ml. El Coupage Natural es el más equilibrado, con hierba recién cortada, almendra y tomatera, y también está disponible en estuche de 500 ml. Y el Picual en Envero es el más intenso de los tres, con un amargor y un picante que no pasan desapercibidos; lo tenéis en botella de 500 ml.
¿Seréis capaces de adivinar cuál es cuál? Os dejo una pista: el dulzor delata al Marqués de Prado, y el amargor y el picante, al Picual en Envero.
Conclusiones
Hacer una cata de aceite de oliva en casa es mucho más fácil de lo que parece, y también mucho más divertido. Con unas copas, dos o tres aceites distintos y un poco de atención tenéis un plan perfecto para una sobremesa en familia o con amigos. Y lo mejor es lo que viene después: cuando aprendéis a distinguir un aceite de otro, empezáis a elegir el que mejor le va a cada plato.
