Nach der Ernte werden die Oliven zur Ölmühle transportiert, wo die verschiedenen Sorten zusammengemahlen werden, um das Mehrsortenöl zu gewinnen. Die Anteile der verschiedenen Olivensorten werden nicht berücksichtigt, da sie alle zusammen zum Mahlen in die Mühle kommen.
Was ist der Grund für diese Vermischung der Ölsorten, ohne dass die Proportionen beachtet werden? Sie richtet sich nach den traditionellen Verwendungszwecken des Ortes, an dem eine bestimmte Sorte von Olivenbäumen angebaut wird. Ein anschauliches Beispiel ist der Fall, dass eine bestimmte Sorte von Olivenbäumen in einem Gebiet angepflanzt und aufgrund der landwirtschaftlichen Nutzung mit einer anderen Sorte vermischt wird. Dies ist der Fall bei der Olivensorte “Picudo”, die aufgrund ihrer hohen Keimrate ein perfekter Bestäuber ist und zur Blüte beiträgt.
Bei Coupage-Ölen, die ebenfalls aus mehreren Sorten bestehen, werden die Olivensorten jedoch in der Ölmühle gemischt, nachdem das Öl separat gewonnen wurde. Auf diese Weise kann mit den Anteilen der einzelnen Olivensorten, die zur Herstellung des Öls verwendet werden, gespielt werden. Man könnte meinen, dass ein Multivarietal auch ein Coupage ist. Streng genommen ist er das auch, denn er ist eine Mischung.
Ein Verschnitt der Olivensorten ohne Beachtung des Mengenverhältnisses würde jedoch das grundlegende Ziel der Vereinheitlichung, Ergänzung und Verbesserung der Eigenschaften des entstehenden Öls, des Coupage-Öls, nicht erfüllen.