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¿Qué es una almazara de aceite de oliva? ¿para qué sirve? te lo explicamos con pelos y señales en este artículo.
Significado de almazara
La palabra almazara, que proviene del vocablo árabe ‘al-ma’sara‘, significa ‘la prensa’. Y siendo fiel a su origen etimológico hoy en día una almazara sigue siendo el lugar donde se exprime la aceituna y se produce el aceite.
Además, cuando nos referimos a la almazara, también le llamamos ‘el molino de aceite’. De hecho, el molino ha sido y es el artilugio protagonista en la producción del aceite.
Asimismo, nos encanta hablar del aceite de oliva de almazara porque evoca a un producto más artesanal, elaborado con un molino de los de antaño y a una producción más limitada.
Por supuesto, las almazaras han evolucionado a lo largo del tiempo con las costumbres, el crecimiento de la producción y los avances tecnológicos. Pero su nombre y el significado del mismo sigue persistiendo en la actualidad.
Se tiene constancia que ya en el tercer milenio A.C se producía y comercializaba aceite de oliva en la zona siria de la actual ciudad de Aleppo. Asimismo, las almazaras o lugares donde se producía este aceite eran muy rudimentarias.
Así pues, su principal mecanismo para poder exprimir la aceituna era una especie de mortero de piedra en el que se procesaban aceitunas en pequeñas cantidades cada vez.
Molino de aceite y almazara
La almazara antigua fue evolucionando y el mortero de piedra se sustituyó por un molino de piedra que gracias a unas muelas cónicas de granito trituraban la aceituna que se depositaba en su base.
Molino de aceite antiguo compuesto por una muela cónica de granito que prensa la aceituna sobre su base.
Posteriormente, al molino se le proporcionó tracción animal gracias al tiro de animales de carga. Debido a esto y otros avances, la producción que era capaz de operar el molino iba creciendo con el paso del tiempo.
A día de hoy el molino que moltura o tritura la aceituna tiene energía eléctrica y su apariencia y tecnología es bien distinta.
Molino de aceite eléctrico con una mayor capacidad de molturar aceitunas.
La Almazara de aceite en la actualidad
Actualmente, la almazara de aceite cuenta con la última tecnología en maquinaria y son varios los procesos que se llevan a cabo en la misma. Podríamos diferenciar estos procesos por lugares dentro de la misma almazara dividiendo ésta en las siguientes áreas:
Recepción y selección
Patio de recepción, zona abierta donde la aceituna se recibe y almacena en una tolva a la espera de su molturación o trituración.
Las aceitunas una vez que han sido recogidas en el campo se trasladan a la almazara y se vuelcan en las tolvas de recepción.
Posteriormente, cuando se inicia el proceso, las aceitunas pasan a la línea de limpieza donde se les quita la tierra y hojas, se lavan y finalmente se pesan. En esta primera fase también se procede a la selección de la aceituna para la elaboración del mejor Aove.
Las aceitunas pasan de la tolva a la línea de limpieza donde se le quitará el barro y hojas.
Elaboración y filtrado
Una vez acabado el pesaje, pasan al interior de las instalaciones, a la nave de elaboración. Concretamente a la línea de molturación para ser trituradas en el molino eléctrico de martillos. Y una vez molida, la masa resultante se bate en la termobatidora y se separa el aceite de la masa gracias a la centrifugadora horizontal o decanter.
Después se separa el agua residual del aceite gracias a la centrifugadora vertical, para finalmente terminar de limpiarlo en decantadores de acero inoxidable y filtrarlo.
Conservación y envasado
Una vez obtenido el aceite filtrado, pasa a la bodega, zona interior también en la nave en la que se preservan unas determinadas condiciones ambientales y de temperatura.
También en esta zona de la almazara se encuentran los depósitos de acero inoxidable, material recomendado para una mejor conservación del zumo. Además, estos depósitos es aconsejable que acaben en forma cónica para así facilitar la limpieza y sangrado de los mismos. Y para que las impurezas restantes del aceite se acumulen fácilmente en su fondo.
También es recomendable que estos depósitos estén inertizados con nitrógeno. Así pues, con esto se pretende neutralizar la posible acción oxidativa del aire restante en el depósito y que no cubre el aceite.
Depósitos de acero inoxidable e inertizados con nitrógeno para conservar el aceite de oliva con todas sus propiedades.
Finalmente, algunas almazaras por no decir bastantes, disponen de una zona de envasado que se encuentra entre la bodega y la zona de expedición de mercancías. Y a medida que se van produciendo los pedidos de los clientes se va envasando el aceite. Por ello, el zumo no pierde sus propiedades originales en almacenamientos prolongados en el tiempo.
Almazaras cordobesas
En primer lugar, al hablar de Córdoba siempre nos recuerda al magnífico aceite de oliva que allí se produce . Y como no podía ser de otra manera, son muchas las almazaras que se encuentran repartidas por toda la provincia.
Igualmente, en la provincia se encuentran cuatro de las treinta Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva españolas, la DO de Priego de Córdoba, la de Baena, la de Lucena, y la de Montoro-Adamuz.
Pero volviendo a las almazaras, en La Tinaja del Gourmet nos hemos centrado en las que se encuentran en una zona muy apreciada por la calidad de sus aceites: la del Parque Natural de las Sierras Subbéticas y alrededores.
En esta zona nos encontramos con los aceites más valorados no sólo en España, también en el resto del Mundo. Así lo certifican la multitud de galardones conseguidos por los aceites de oliva de Priego de Córdoba y Baena.
Además, alguna de las escogidas es una almazara de aceite ecológico que únicamente produce aceite orgánico. En consecuencia podemos darnos una idea de la evolución del sector hacia una producción más sostenible con el medio ambiente.
Finalmente en La Tinaja del Gourmet hemos seleccionado algunos de estos aceites de oliva Premium que ponemos a vuestra disposición. Así pues, ya podéis comprar aceite de oliva virgen extra de almazara. Y también podéis visitar las almazaras donde los producen, que la mayoría de los casos organizan visitas a sus instalaciones y catas de aceite para los visitantes.
Espero os haya aclarado qué es y para qué sirve una almazara con este mini artículo. Nos leemos en el siguiente post!
